فوت و فن‌های قیمه نثار از زبان قزوینی‌ها

من بعد از ازدواج برای زندگی کردن به قزوین اومدم. به نظر من قزوین شهر ِ بهترین طعم‌های ایرانه. من هر شهری که میرم حتما غذاهای اون شهر رو امتحان می کنم؛‌ مثلا دنده کباب کرمانشاه، بریونی اصفهان، آبگوشت یزد، میرزاقاسمی و باقلا قاتوق و کته کبابی شمال، بُزقورمه‌ی کرمان… همه‌شون بی نظیرن، حرف ندارن، ولی هیچ شهری اینطوری نیست که تمام خوراکی‌هاشون خوشمزه باشه، بلکه هر شهری احتمالا یکی دو تا خوردنی خیلی خوشمزه داره، ولی به جرأت بهتون می‌گم که تمام خوراکی‌ها در قزوین بهترین طعم‌ها رو دارن؛ از انواع شیرینی‌ها و غذاها گرفته تا انواع آش‌ها و چیزهای دیگه. به این دلیل که قزوینی‌ها وسواس خاصی در انتخاب کردن چاشنی‌ها دارن و اینکه سعی می‌کنن همه‌ی مواد رو تا حد ممکن خودشون و به صورت تازه تهیه کنن.

خانم‌های قزوینی ید طولایی در آشپزی و شیرینی‌پزی دارن. حالا وسط این همه خانم قزوینی ِ با سلیقه که من دیدم، مادر همسرم بهترین دستپختی رو دارن که من تا به حال چشیدم. از بس که در مورد کوچکترین جزئیات آشپزی وسواس دارن و همه‌ی مواد رو تازه تهیه می‌کنن و از همه مهمتر اینکه واقعا با عشق آشپزی می‌کنن.

قیمه نثاری که ایشون می‌پزن رو من هییییچ کجای دیگه نخوردم. من سالها قزوین درس خونده بودم و توی رستورانهای زیادی قیمه نثار رو امتحان کرده بودم چون یکی از غذاهای مورد علاقه‌ام بود و همیشه فکر می‌کردم که چقدر خوشمزه است. اما وقتی قیمه نثار رو توی خونه و با دستپخت ایشون امتحان کردم فهمیدم که من اصلا قیمه نثار نخورده بودم، بلکه فقط یه خورش معمولی با مقداری خلال پسته و بادوم (به قول قزوینی‌ها آجیل) خورده بودم.

این صغرا و کبراها رو چیدم که بگم اگه الان دارم فوت و فن‌های قیمه نثار رو در اختیارتون قرار می‌دم شما دارید موثق‌ترین اطلاعات ممکن رو به دست میارید. من بارها به روش ایشون قیمه نثار درست کردم و هر کس که خورده گفته که عالیه. شما هم اگر این موارد رو رعایت کنید می‌تونید به یه قیمه نثار واقعی دست پیدا کنید که عطر و طعمش هوش از سر مهمونها می‌بره.

خب دیگه مقدمه‌چینی بس است، برویم سر اصل مطلب 🧐

مواد لازم:

گوشت مغز ران و یا راسته‌ی گوساله: صد گرم به ازای هر نفر و در نهایت مقداری گوشت اضافه تر در نظر می‌گیریم. این مقدار اضافه بر حسب تعداد مهمونها می تونه چیزی حدود ۲۰۰ الی ۴۰۰ گرم باشه. (گوشت برای این غذا باید به صورت تکه‌های خیلی کوچیک خرد بشه طوری که خوردن گوشت نیازی به نصف کردنش نداشته باشه.)

گلاب دو آتیشه: یک استکان (تاکید می‌کنم که حتما از گلاب دو آتیشه استفاده کنید، گلاب معمولی فایده نداره)

خلال پسته: ۱۰۰ گرم

خلال بادام: ۱۰۰ گرم

خلال نارنج: ۱۰۰ گرم (می تونید از عطاری‌ها تهیه کنید)

زرشک: ۱۰۰ گرم

چوب دارچین: ۲ تکه

پودر هل آسیاب شده: ۲ قاشق مربا خوری سر خالی برای داخل خورش و مقداری هم برای زمان کشیدن غذا

زعفران (هم به صورت دم کرده و هم به صورت پودر)

نمک و فلفل و زردچوبه: به میزان لازم

پیاز: یک عدد بزرگ

رب: سه قاشق غذاخوری

کره: به میزان لازم

پودر دارچین (برای زمان کشیدن غذا)

طرز تهیه:

شب قبل خلال نارنج رو داخل آب سرد بریزید تا خیس بخوره و تا صبح چند بار آبش رو عوض کنید.

از صبح که شروع می‌کنید به درست کردن غذا مثلا برای نهار، خلال بادام رو داخل گلاب خیس کنید. بهتره در ظرفی خیس کنید که بتونید بذاریدش روی حرارت که بعدا دوباره کاری نشه.

زرشک رو هم خیس کنید و حدود ده دقیقه داخل آب نگه دارید و بعد آبکش کنید و اجازه بدید که آبش بره. (زرشک نباید بیشتر از این داخل آب باشه، پس به موقع آبش رو خالی کنید)

پیاز رو نگینی خرد کنید و با دو قاشق روغن سرخ کنید. وقتی پیاز به حد مناسب رسید حرارت رو کم کنید، زردچوبه بزنید و گوشت رو اضافه کنید و تفت بدید. بعد از کمی تفت دادن (در حالی که حرارت ملایم هست) در ظرف رو ببندید و اجازه بدید که گوشت یه مقدار آب بندازه و توی آب خودش یه کم بپزه. مثلا حدود ۱۵ دقیقه. رب رو اضافه کنید و اجازه بدید که رب داخل روغن سرخ بشه و رنگ بندازه.

آب جوش اضافه کنید. توجه داشته باشید که این خورش خیلی آبدار نیست، بنابراین مثل قیمه‌ی معمولی آب رو نمی بندیم توی خورش 😁
در حدی آب بریزید که مثلا دو بند انگشت بالاتر از سطح گوشت باشه. نمی‌خوایم انقدر آب کم باشه که مجبور باشیم بعدا آب اضافه کنیم و خورش بی‌مزه بشه و نمی‌خوایم خیلی زیاد آب داشته باشه.

نکته: مادر همسر من در همین مرحله نمک رو به خورش اضافه می‌کنن چون اعتقاد دارن که اگر نمک رو بعدا بریزی دیگه خود ِ گوشت‌ها مزه‌دار نمیشن بلکه خورش به طور کلی مزه‌دار میشه. یعنی وقتی گوشت رو می‌خوری خود گوشت بی‌مزه است. اما راستش من تا به حال جرأت نکردم که نمک رو در این مرحله اضافه کنم چون ترسیدم که گوشت سفت بشه. ریسک این قسمت با خودتون. امتحان کنید و اگر مشکلی نبود به من هم بگید 🤭

فلفل اضافه کنید. دو سوم از گلاب دو آتیشه رو دقیقا در همین مرحله به خورش اضافه کنید و یک سوم رو نگه دارید که بعدا اضافه کنیم.

مقداری پودر زعفران اضافه کنید. چوب دارچین رو بندازید. یک قاشق مربا‌خوری پودر هل آسیاب شده رو اضافه کنید.

اگر مثل خانم‌های قزوینی خانم با سلیقه‌ای هستید در فصل نارنج مقداری پوست نارنج تهیه کنید (یعنی خودتون نارنج رو پوست بگیرید و اون قسمت سفیدش رو جدا کنید. نه اینکه خلال کنید همونطوری درشت. این پوست‌ها رو داخل زیپ کیپ توی فریزر نگه دارید). یک تکه پوست نارنج درشت رو در همین مرحله به غذا اضافه کنید که بعدا بتونید از خورش دربیارید.

اگر هم پوست نارنج ندارید از همون خلال نارنج که از شب قبل خیس کردید و چند بار آبش رو عوض کردید به اندازه‌ی یک قاشق غذاخوری سرخالی بردارید و توی خورش بریزید.

اگر کره‌ی محلی دارید یک تکه (حدود ۳۰ گرم) در همین مرحله به خورش اضافه کنید اگر هم ندارید کره‌ی پاستوریزه بریزید.

درش رو ببندید و اجازه بدید که با حرارت بسیار ملایم و ریز ریز بجوشه. یک ساعت و نیم بعد می‌تونید نمک رو اضافه کنید (اگر همون اول اضافه نکرده بودید). دوباره یک ساعت و نیم دیگه اجازه بدید که ریز ریز بجوشه. در این مدت (یعنی در طول یک ساعت و نیم بعدی) یک قاشق مرباخوری پودر هل که باقی مونده بود رو اضافه کنید و همینطور یک سوم استکان گلاب و مقداری دیگه پودر زعفرون.

در واقع می‌خوایم دوباره در انتهای کار مواد اضافه کرده باشیم که عطر و بوی خورش رو تقویت کنیم.

این خورش به دست کم سه ساعت زمان نیاز داره تا کاملا جا بیفته و حرارت باید خیلی ملایم باشه. من نیم ساعت تا چهل دقیقه هم بیشتر زمان در نظر می گیرم که خیالم راحت باشه.

برنج رو آبکش کنید (کمی زنده تر از همیشه چون برای این غذا برنج باید دون تر باشه) و دم کنید.

کار اصلی از اینجا شروع میشه. حدود بیست دقیقه قبل از اینکه بخواید نهار رو سرو کنید باید شروع به کار کنید و مخلفات رو آماده کنید. همه ی مواد باید گرم نگه داشته بشن تا زمان سرو کردن. این قسمت، قسمت سخت ماجراست اما یه بار که انجام بدید دستتون میاد.

زرشک رو به همراه دو قاشق غذاخوری گلاب، یک الی دو قاشق غذاخوری شکر (بسته به میزان ترشی زرشک شما و طعمی که می پسندید)، مقداری کره، مقداری روغن و مقداری پودر زعفرون روی حرارت قرار بدید و کمی تفت بدید. وقتی آماده شد مقداری هم زعفران دم کرده بهش اضافه کنید. می تونید این زرشک که آماده شده رو روی قابلمه‌ی برنج بذارید تا گرم باقی بمونه.

توی یه قابلمه‌ی کوچیک کمی آب بریزید و بذارید به جوش بیاد. وقتی جوشید خلال نارنج رو از آبی که قبلا داخلش بوده خارج کنید و داخل این آب در حال جوشیدن بریزید و زمان بذارید روی ۳ دقیقه. توجه داشته باشید که نباید بیشتر از این بشه چون بی مزه میشه. دقیقا راس سه دقیقه آبکش کنید. توی همون قابلمه بهش کره و زعفرون دم کرده اضافه کنید و کمی تفت بدید، شعله پخش کن بذارید با حرارت خیلی خیلی کم که فقط گرم باقی بمونه.

خلال بادام رو روی حرارت بذارید و کمی کره و زعفران دم کرده بهش اضافه کنید و اجازه بدید که داخل گلاب بپزه و گلاب تبخیر بشه (خشک نشه). وقتی به حد مناسب رسید خلال پسته رو بهش اضافه کنید و همون موقع حرارت رو خاموش کنید. پسته نباید روی حرارت بمونه چون به سرعت رنگش تیره می شه.

خب حالا همه‌ی مواد آماده هستن. پس شروع می کنیم به کشیدن غذا. یه مقدار از برنج رو بردارید و به مخلوط زرشک و زعفران که قبلا درست کرده بودید اضافه کنید.

ترجیحا دیس گرد بزرگ که لبه داشته باشه انتخاب کنید. یک لایه برنج می‌ریزیم، یک مقدار از خورش رو روی برنج می‌ریزیم. کمی پودر دارچین، پودر هل و پودر زعفران رو روش می‌پاشیم. دوباره یک لایه برنج و خورش و همین مواد که عرض کردم. لایه‌ی پایانی باید برنج باشه. (حتما روی لایه‌ی پایانی هم پودرهایی که گفتم رو اضافه کنید.) مقداری از آب خورش رو هم روی تمام قسمت ها با ملاقه بریزید. مخصوصا کناره‌های برنج که معمولا خورش کمتر بهشون می‌رسه.

در آخرین مرحله نوبت می‌رسه به ریختن آجیل روی غذا. موادی که آماده کرده بودیم رو به روش دلخواه روی غذا می‌ریزیم و تزئین می‌کنیم. کاملا اختیاریه، هر طور که دوست دارید موارد رو روی برنج بریزید.

اگر از آب خورش اضافه اومده داخل کاسه بریزید و بیارید سر سفره، چون بعضی‌ها دوست دارن آب خورش بیشتر باشه و این غذا کلن پر آب نیست. قیمه نثار همراه با سبزی خوردن سرو میشه اما من چون عاشق ماست-خیار هستم همیشه ماست-خیار هم می‌ذارم همراهش.

خب، به همین سادگی به همین خوشمزگی ☺️

تنها قسمت سخت قیمه نثار همین مرحله‌ی کشیدن غذا هست،‌ وگرنه درست کردن خورش که دیدید هیچ کاری نداشت.

امیدوارم که درست کنید و لذت ببرید. نظراتتون رو برام بنویسید و عکس‌هاتون رو برام بفرستید تا منم لذتش رو ببرم. (شما فقط رنگ پسته رو ببین، با آدم حرف می زنه خداییش 😁 )

نکته: به نظر میاد که خیلی زعفرون داره استفاده می شه، ولی اینطوری نیست، هر دفعه یه مقدار خیلی کم نیاز هست. به هر حال زعفرون هرچه بیشتر بهتر 🤪 )